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非遗菜|桂林米粉甲天下





发布时间:2015/5/27 14:37:30

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桂林的山水自然是甲天下的,但是桂林的米粉其实比山水知名度还要高,不信你看近些年散落在全国各地的桂林米粉店。没尝过桂林米粉的人,恐怕还真不多!然而,如果你不亲自到桂林,不亲身去桂林的大街小巷中那些星罗棋布的米粉店里去吃上一碗,你对于桂林米粉的认知还是不够完全的。即便你真的在桂林当地吃了米粉,你对米粉的了解,仍然是一知半解,这种神奇的食物,有着悠久的历史,相传诞生于秦始皇时期,距今2300多年,在如此漫长的历史过程中,它的故事、它的味道、它的做法吃法,承载于小小的一碗当中,外表洁白光亮、细腻、柔韧,味道浓厚,丰富,让味觉不由得被它缠绕,产生一种“米粉情结”。

关于桂林米粉究竟是如何产生的,其实谁也说不清楚,也没法去考证了,但有三种说法一直广为流传,最被桂林人认可,然而,其中有两个都与鲤鱼精有关,带了浓重的“仙”气,只有第三个版本,能证明,其实米粉的诞生就是人民智慧的成果,我们只来说说这第三个版本——


说到桂林米粉,只要在米粉里放了那么一点点卤水,那味道便妙不可言。这卤水里到底放了什么,使其味如此鲜美呢?这卤水的奥妙可与米粉的诞生有着非常紧密的关联。

公元前221年,秦始皇派五十万大军,南征百越,遭到百越族人的强烈抵抗,同时又因为岭南山高路险,交通不便,严重拖了战局的后腿。于是,始皇帝又派史禄去领导开凿一条沟通湘江与漓江的运河,以解决运输问题。史禄经过实地勘察,在兴安带领民工开凿出一条34 公里长的运河——灵渠。灵渠开通后,运输问题得到解决,统一战争也一下子扭转了被动局面。

早在史禄到来之前,秦军将士就为吃不好饭,水土不服所困扰。这些西北将士,天生是吃面长大的,如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。

但南方盛产大米,却不长麦子,这就叫一方水土养一方人。于是秦军中的伙夫根据西北人制作饸饹面的原理,将大米磨成粉,加工成米面,供给将士食用。这就是最初的米粉,只不过,当时它的名字叫“米面”。


又由于水土不服,秦军中有大量的将士病倒,主要症状是肚子胀得难受,上吐下泻,直接影响了战斗力。部队中的军医就地采药,将草果、茴香、槟榔、橘皮、丁香、桂皮、花椒、胡椒、砂仁、干姜、香叶、桂枝、山楂、甘草、白豆蔻等,熬成汤,发给将士服用,有病治病,无病预防。这些药绝大部分都是治疗健胃消食的。

这药还真有效,喝上两三回,那肚胀的毛病就没有了,顿时就像卸下了千斤重担,一身轻松。再说那汤带有甘草的微甜,也不难喝,因而受到将士们的普遍欢迎。有病无病,大家每天都喝上几口,预防为主嘛。久而久之,成了一种习惯,一天不喝,好像还不是滋味似的。


当时战斗激烈,经常是吃着饭,敌人就偷袭上来了,就得丢下碗作战。为了节省时间,将士们便将米面、汤合到一处吃,这种战争逼迫出来的吃法,却为日后吃桂林米粉一定要放卤水开创了先河。

后来这种当年为了治疗和预防疾病的中药汤,经过历代米粉师傅的改良,演变成了今天名闻遐迩的桂林米粉的佐料—“卤水”。


桂林米粉为什么只有在当地最为美味?还要归功于桂林清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,磨碎化为浆并滤干,揣成粉团煮熟,然后压榨成根根米粉,再在水中团成一团即成。因为它经过反反复复揣揉,因此其结构紧密异常,筋力极好。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。米粉本身淡而无味,关键是要与浓而又香的卤水掺拌,才显浓淡相和、味美色鲜。


桂林米粉的吃法花样很多,最具代表性的,就是卤菜粉,顾名思义,卤菜粉就是一碗米粉中配上精制的卤菜,一般是卤牛肉或卤猪肉,这些卤牛肉或猪肉都是用那最富神秘感的桂林卤水卤制出来的。制作卤菜粉时,先将米粉用网勺盛着在开水中冒好,滤干水,反扣在碗里,然后在米粉上辅以薄如蝉翼的锅烧(炸酥的五花肉)、黄喉、白肝、连田(猪或牛的脾脏)、牛肉、百叶肚等,再淋上卤水、香油,配以油炸花生、葱花、芫荽、蒜末、辣椒,好似桂林山水一样秀美、动人,令你垂涎。吃卤菜粉应该是捞拌着吃,不加汤,这样才能吃得出桂林米粉的那种纯美鲜香的真味。

吃卤粉的卤菜,如今也越来越讲究:一是以锅烧(猪肉)连田、牛肝、牛肉巴为主,而以少数牛下水,如牛鞭、牛肚等为辅,卤菜一定要随用随切,才免于干掉水分而失掉原味。二是品种要多,每样一两片,铺在米粉上,好看又好吃。三是卤菜要切得薄,因为吃米粉时,是将米粉和菜搅拌匀后一起吃的,菜薄,就容易咀嚼下咽。四是熟油也要放得适当,拌起米粉来才显得湿而不枯。此外,蒜末、香菜、油炸花生米、油辣椒,也是桂林米粉不可缺少的原料。


在桂林,随意走进一家街边小小的米粉馆,要二两卤菜粉,站在取粉台,你就能看到老板运刀如飞,将各色卤味切成薄片,然后码放在烫好的米粉上,至于香葱、香菜、酸笋、酸豆角这些小菜均放在一边的小台上,由你随意自取,一碗粉,菜肉主食和谐搭配,丰富而美好。难怪,老桂林人总喜欢谈“米粉拌均谓之和”的话题,因为桂林米粉,就是一场统一战争的产物……

 


肩胛骨关节周围炎俗称五十肩,会出现肩膀酸痛,造成关节无法自由活动,影响手臂摆动困难等症状。患五十肩者可以做以下按摩以舒缓五十肩症状。  缓解五十肩疼痛按摩什么穴位  肩髃穴:肩髃穴位于手臂外展或平举时,肩峰前下方凹陷处。  肩贞穴:肩贞穴位于肩关节后下方,手臂内收时,手臂夹缝和腋窝交接处上方一吋。  天宗穴:正坐或俯伏位,在肩胛冈(肩胛骨背面上部)下缘和肩胛骨下角连线1/3交接处。  按摩手法:食



 
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