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快速流动让小店不小





发布时间:2015/5/26 5:05:41

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快速流动让小店不小


虽然 “新陈代谢”是行业发展的自然规律,但仔细统计一下却不难发现,目前转让的食肆,几乎都是些中大型酒楼,而小酒楼,除了快餐店外,所占比重相对偏低。这似乎反映了一个趋势:大酒楼规模却不经济,而小店人均盈利远比大店要高。


    销售额=消费金额×客流量

    从消费形态分析,消费者的用餐情况,不外乎三种:喜欢细嚼慢咽的、喜欢快速上菜然后慢慢享用的以及喜欢迅速吃完的。而与之相对应的餐饮服务则是餐桌式服务、简易食堂服务、快餐式服务、柜台式服务与外卖式服务,此5种服务也基本上概括了现在餐饮服务的所有类型。现食肆的多数经营业态,基本上是“餐桌式服务+外卖式服务”,其中,餐桌式服务占多数。

    我们这里所说的“小店”,指的是面积在400平方米以内,餐位在200个以下的食店,也包括一些柜台式服务的餐饮店。对于餐馆来说,每平方米面积能实现的营业额直接影响它的效益,而就经营而言,餐饮的销售额是由客人的消费金额与客流量决定,在餐桌式服务中,若是经营以“商务型餐饮”为定位的酒楼,其食客的消费金额虽然较高,但其流动性较差,多数食肆每个饭时只能做一轮生意,其消费总额就只能在一个确定范围之内。


    菜单少=点菜快=上菜快

    相对而言,大凡经营面积超过800平方米的食肆,其所提供的菜式品种不下200种,而对于小店,则变得较为简约,品种多数在30至80种之间。以一道菜需要的原料为2~3种来计算,大酒楼需要备货的原料,估计要在400种以上,而小酒楼,则不过一百来种,甚至更低,若仅是提供柜台式服务的餐饮店,其品种可能仅在20~30种之间。

    品种少意味着流通速度快,资金占有量低,库存及损耗率远比大店要低,而更主要的是就餐时间的节约:消费者去食肆吃饭,其间面对厚厚的菜单,单是点菜,就耗费了不少时间,最为浪费的是 “从菜单中挑出菜式的这一段”。而小店则无此顾虑,其菜单仅有几张,甚至是铺在桌面的一张!由此产生 “菜单少——点菜快——炒菜快——上菜快”的良性循环,且制造起来并不麻烦,也无需太多人员,这样就可以降低出品价格,增加流量及翻台率。

    另外,小店在餐前为食客增加的“小食品”和“开胃菜”都提高了食客的消费额。


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